Cheese
私達のチーズは湯布院塚原が育てたチーズ。
生き物である『牛』を始め、牛が食す『草』、草を育てる為の『土』や『水』、チーズの熟成に必要な『乳酸菌』など、あらゆる工程で湯布院塚原の環境が育んだ生物達の恩恵を受けているからです。そして、その恩恵が長い時間をかけてチーズを育て、チーズの味に凝縮されます。
私達は湯布院塚原という土地と向き合いながら、お客様の『美味しい』という一言を頂く為に、風土と共にチーズを育てています。
チーズの原料は『生乳』です。
そこで、クックヒルファームでは美味しいチーズを作る為の牛乳を自社で生産しています。
原料と向き合うと、生乳を提供してくれる乳牛や、彼らを育む環境、いろんな要素と向き合う必要がある事に気づかされます。
こうして出来た牛乳を使って、日々、立ち上がる蒸気の中、すべて手作業でチーズを育てています。
写真は、キモシン（凝固酵素）を投入して固まった牛乳を撹拌している様子。
お豆腐のように、繊細に固まった牛乳を、ゆっくり優しく撹拌した後、モールディング（型詰め）を行います。
温度の変化に注意しながらモールディングを行い、重石で軽くプレ・プレスを行う事でチーズの原型が仕上がります。ついさっきまで加温していたチーズは、まるで赤ちゃんのほっぺたのように、ほんのり温かくて、柔らかな触り心地です。
熟成庫は工房の地下にあります。熟成庫内は温度9度、湿度は95％です。工房のすぐ近くにある由布岳に降り注いだ雪や雨が数十年の長い時間をかけて湧水となり、熟成庫にたどり着き、チーズを育てる最高の環境を作ってくれています。
湯布院塚原の風土の恩恵を受けながら、この熟成庫の中で約24ヶ月の間、クックヒルファームのチーズは育っていきます。
クックヒルファームを代表するチーズがこの『トム・ド・ゆふ』です。
約24ヶ月の間、ゆっくり熟成させて仕上げます。セミハードタイプで、とても食べ易いチーズ。その味わいは旨味が凝縮された、とても濃厚な味わいです。そのままでも食べやすいチーズですが、トマトソースのパスタやピザとの相性も抜群です。
『トム・ド・ゆふ』の外皮を塩水で丁寧に何度も洗い、より熟成させて仕上げたチーズが 『トム・ド・ゆふ ウォッシュ』です。
熟成が進むにしたがい柔らかさが増し、外皮の色は赤み帯びて発酵食品独特の香りと風合いを放ち始めます。
口当たりは柔らかくコクがあり、赤ワインとの相性の良い大人のチーズです。
『モッツァレラチーズ』はミルクの風味と乳酸菌の風味が魅力のチーズで、独特の弾力感が特徴です。
製法も独特で、乳が凝集した状態であるカードに、お湯を注いで練り上げ、お餅のような弾力がでてきたところで、引きちぎって整形します。
くせの無い素直な味わいですので、パスタやピザ、グラタン、サラダなど、様々な料理にお使い頂けます。
クックヒルファーム
〒879-5101
大分県由布市湯布院町塚原135
TEL : 0977-85-4220